Alle Zutaten zusammen verrühren und für 6 Stunden ruhen lassen. Die Teigtemperatur sollte bei ca. 26°C liegen. Dies dient in erster Linie der Hefezüchtung und bildet die Grundlage der gessamten Sauerteigführung.

Den Anfrischsauerteig mit Roggenmehl und Wasser verkneten. Danach für 6 Stunden bei ca. 32°C (nicht luftdicht!) zugedeckt reifen lassen. In dieser Stufe geht es primär um die Säurebildung. Wenn man den Grundsauerteig über Nacht reifen lassen möchte, dann sollte die Wassermenge um 25% reduziert werden und die Temperatur bei 25°C gehalten werden. Dann sollte die Ruhezeit mindestens 10 Stunden betragen.

Das Roggenmehl und das Wasser zusammen mit dem Grundsauerteig verkneten und dann für 3 Stunden bei ca. 29°C lagern. Jetzt wird Hefe und Säure gemeinsam gebildet.

Grundsauerteig, Mehle, Wasser und Gewürz zusammen in eine Rührschüssel geben und mit einem Knethaken 2-3 Minuten bei langsamer Stufe verrühren und dann 2-3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Die Teigtemperatur sollte um die 30°C betragen.

Danach den Teig aus der Rührschüsseln nehmen und auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche und mit einem Tuch abgedeckt für 15 Minuten Ruhen lassen.

Den Teig in die gewünschte größe aufteilen. Als Faustregel gilt: 1170g Teig ergeben 1000g Fertiges Brot.

Die Teigstücke schonend ausstoßen, formen, in Roggenmehl wälzen und in ein bemehles Brotkörbchen legen. Die Oberfläche leicht mit Mehl übersieben.

An einem warmen und trockenen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Backofen in der Zwischenzeit auf 280°C aufheizen. Einen Pizzastein, alternativ geht auch ein Backblech, mit aufheizen. Auf den Boden des Backofens eine kleine Metallschüssel stellen. In diese wird nachher Wasser gegossen.

Das Brot vorsichtig vom Garkörbchen auf die Hand nehmen und anschließend auf den Pizzastein/das Backblech legen und in die Mitte des Backofens schieben. Bei Verwendung eines Backblechs, dieses vorher mit Backpapier belegen.

Nach ca. 55 Minuten sollte das Brot fertig sein. Um das Festzustellen nimmt man das Brot aus dem Ofen und klopft mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite. Wenn es "hohl" klingt, sollte es fertig sein.

Jetzt kommt noch der schwierigste Teil: Das Brot auskühlen lassen. Es ist aber auch keine Schande, wenn man das nicht schafft ;)